接着,她将片好的鱼肉洗去了血水,用一块干净的干毛巾包裹着,放在砧板上揉搓了几下,让干毛巾充分地吸收掉鱼肉上的水分。
鱼肉上的水分被吸干之后,她将鱼肉放在了一个海碗中,往海碗里撒入了盐、胡椒、料酒、葱姜水。
“我们用手把附着在鱼肉上的调味料抓匀,然后再不断摔打鱼肉,这样一来,鱼肉被煮熟之后就会更加嫩滑,”云芍药一边做一边细心地解说道,“接着我们往鱼肉上撒入干豆粉,使每片鱼肉都充分地包裹在干豆粉之中,再淋入鸡蛋清,就能让豆粉牢牢地包裹住鱼片的水分。这里有个小诀窍,就是往碗里加入一些油,这可以防止鱼片粘连,不会让它们在下锅之后糊成一坨。”
江师傅听后连连点头。
“好了,接下来我们开始切小菜,”云芍药在篮子里挑了几根带叶莴笋,洗干净之后只留了莴笋的带叶笋尖,将它们切成了片,摆放在了一旁的盘子里,然后又切好了青翠的蒜苗和芹菜,“这些小菜是用来装盘垫底的,我们可以事先炒好。”
云芍药炒好小菜之后,开始制作刀口辣椒。
所谓的刀口辣椒,就是用切成圈的干红朝天椒和干花椒放入锅里用小火慢炒,等这两种调味料在锅中呈现琥珀色的时候,就可以将它们捞出来了。
这时候,整个厨房里都是辣椒的呛香味和花椒的麻香味,十分诱人。