接着，她将片好的鱼肉洗去了血水，用一块干净的干毛巾包裹着，放在砧板上揉搓了几下，让干毛巾充分地吸收掉鱼肉上的水分。
鱼肉上的水分被吸干之后，她将鱼肉放在了一个海碗中，往海碗里撒入了盐、胡椒、料酒、葱姜水。
“我们用手把附着在鱼肉上的调味料抓匀，然后再不断摔打鱼肉，这样一来，鱼肉被煮熟之后就会更加嫩滑，”云芍药一边做一边细心地解说道，“接着我们往鱼肉上撒入干豆粉，使每片鱼肉都充分地包裹在干豆粉之中，再淋入鸡蛋清，就能让豆粉牢牢地包裹住鱼片的水分。这里有个小诀窍，就是往碗里加入一些油，这可以防止鱼片粘连，不会让它们在下锅之后糊成一坨。”
江师傅听后连连点头。
“好了，接下来我们开始切小菜，”云芍药在篮子里挑了几根带叶莴笋，洗干净之后只留了莴笋的带叶笋尖，将它们切成了片，摆放在了一旁的盘子里，然后又切好了青翠的蒜苗和芹菜，“这些小菜是用来装盘垫底的，我们可以事先炒好。”
云芍药炒好小菜之后，开始制作刀口辣椒。
所谓的刀口辣椒，就是用切成圈的干红朝天椒和干花椒放入锅里用小火慢炒，等这两种调味料在锅中呈现琥珀色的时候，就可以将它们捞出来了。
这时候，整个厨房里都是辣椒的呛香味和花椒的麻香味，十分诱人。