明朝边疆各地的少数民族,宗教、文化、生产方式上差异较大,其饮食习俗与中原风格迥异。明代蒙古族是以肉(包括牲畜肉和兽肉)和奶食品为主的。他们善于用牛、绵羊、山羊的奶汁制作油、奶干、奶豆腐等食品。饮料是奶茶和用马奶酿制的马奶酒。萧大亨《北虏风俗·牧羊》云:“牛羊之乳,凡为酥,为酪,为饼,皆取给焉”,“酒之名甚多,大抵以乳为之,厚者饮数杯即酩酊矣。盛以皮囊,名曰殼殼。”西北的回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、撒拉族、东乡族、保安族等信仰伊斯兰教的民族,形成了自成体系的清真菜。如扒羊肉条、葱爆羊(牛)肉、焖烧羊肉、五香牛肉干等,都是清真菜中极有特色的美味佳肴。
菜系的形成与地方饮食特色 早在晋代,张华就讲过“东南之人食水产,西北之人食陆畜”[55]。明代中国的饮食文化地域性的差异,因受到其物产、气候、饮食习俗的长期影响,显得更为突出。据《清稗类钞》载:“各地食性之不同食品之有专嗜者。食性不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糕。”正是各地民人的这种食品嗜好,才形成了有地方特色的美味佳肴。这些美味佳肴按照传统的划分法,可分为地域型和饮食对象型。前者的划分是以地域为基础的,将黄河流域及其以北的广大地区的菜肴均称为鲁菜,它因源于山东而得名;再者就是将长江上游地区的菜肴称之为川菜,因源于四川而得名;其三是长江中下游的淮扬菜,因源于古扬州而得名;其四是珠江流域的粤菜,发源于广东地区。这种分法的影响面较大,并被人们广泛地接受。后者的划分是以饮食对象为标准的,专门为皇宫后院准备的为宫廷御膳;王公贵胄享用的菜肴叫官府菜或公馆菜;僧侣专门食用的为斋菜,亦称为素菜;餐馆菜亦叫市肆菜;供信奉伊斯兰教徒享用的清真菜等。这种划分比之前者来讲,饮食的对象就显得过于单一,流传地区也相对较少。以地域为基础划分的鲁、川、淮扬、粤四大菜系,在明代都已形成,并得到了世人的认可。