明朝边疆各地的少数民族，宗教、文化、生产方式上差异较大，其饮食习俗与中原风格迥异。明代蒙古族是以肉（包括牲畜肉和兽肉）和奶食品为主的。他们善于用牛、绵羊、山羊的奶汁制作油、奶干、奶豆腐等食品。饮料是奶茶和用马奶酿制的马奶酒。萧大亨《北虏风俗·牧羊》云：“牛羊之乳，凡为酥，为酪，为饼，皆取给焉”，“酒之名甚多，大抵以乳为之，厚者饮数杯即酩酊矣。盛以皮囊，名曰殼殼。”西北的回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、撒拉族、东乡族、保安族等信仰伊斯兰教的民族，形成了自成体系的清真菜。如扒羊肉条、葱爆羊（牛）肉、焖烧羊肉、五香牛肉干等，都是清真菜中极有特色的美味佳肴。
菜系的形成与地方饮食特色　早在晋代，张华就讲过“东南之人食水产，西北之人食陆畜”[55]。明代中国的饮食文化地域性的差异，因受到其物产、气候、饮食习俗的长期影响，显得更为突出。据《清稗类钞》载：“各地食性之不同食品之有专嗜者。食性不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糕。”正是各地民人的这种食品嗜好，才形成了有地方特色的美味佳肴。这些美味佳肴按照传统的划分法，可分为地域型和饮食对象型。前者的划分是以地域为基础的，将黄河流域及其以北的广大地区的菜肴均称为鲁菜，它因源于山东而得名；再者就是将长江上游地区的菜肴称之为川菜，因源于四川而得名；其三是长江中下游的淮扬菜，因源于古扬州而得名；其四是珠江流域的粤菜，发源于广东地区。这种分法的影响面较大，并被人们广泛地接受。后者的划分是以饮食对象为标准的，专门为皇宫后院准备的为宫廷御膳；王公贵胄享用的菜肴叫官府菜或公馆菜；僧侣专门食用的为斋菜，亦称为素菜；餐馆菜亦叫市肆菜；供信奉伊斯兰教徒享用的清真菜等。这种划分比之前者来讲，饮食的对象就显得过于单一，流传地区也相对较少。以地域为基础划分的鲁、川、淮扬、粤四大菜系，在明代都已形成，并得到了世人的认可。